やっぱり牛乳パン

ひまわりの種、グラハム粉、全粒粉。そして水でなく牛乳。
焼きあがりのいい香り〜！
これよこれ！

最近、ホームベーカリー先生にまかせっきりで
生地に水を使うことが多かったが、やっぱり牛乳パン。
水のかわりに牛乳を入れるパンよ。

焼く前からジャミっている。
ジャミリ具合はそのままで焼けた。
食べる前に自分でおいしそ〜と思うのは久しぶり。
粉類あわせて250gだからひまわりの種は30gでいいと思ったがちょっと少なかった。
味はすれども姿は見えず。

一次発酵地獄

それは延々と続く一次発酵のこと…

「明日は平日だけど、出勤前にパンを焼くぞ！」と決意し、前夜に仕込んで発酵させたものの
実は時間がなくて焼けなかった。
初めてではありません。
こういうときは冷蔵庫に入れて出勤。帰宅して焼く。

今回はその次の日の帰宅後に焼きましたので「焼く前から失敗パンなのさ」とニヒリズム。
せっかく図書館で借りた「有名パン職人のホームベーカリーレシピ」を参考にしたのに…
くるみとレーズンの入ったライ麦パン。

長ーい一次発酵のせいかわからんが生地はべちょべちょ、成形不可能。
そのまま焼いちゃいました。こういうクッキーありますわな。
この白いのは粉糖ではございません。強力粉です。これも大杉縺。
もしかして天火の温度も低かったのかもしれん…。
ここまで「食べる前にまずいとわかる」パンも珍しい。

コーンミールパン

前日「野菜のポレンタ添え」という料理を作った。
ポレンタとはコーンミールを牛乳で溶いて混ぜながら沸かし
ねっとりしたらバターと塩で味付けするのだが
これがけっこう美味しかったので、勢いでコーンミールパンを焼くことにした。

最近「夜に生地を仕込み、翌朝に天火で焼く」という一連の時間が取れず、ホームベーカリーに丸投げ。

結果はちょっと失敗パン。
まず皮の部分が固過ぎて歯ぐきにあたると痛い。
そしてコーンミールと一緒に全粒粉も入れたのだが、これが敗因。
全粒粉のモソモソ感がコーンミールのしっとり感を奪ってしまった。
ゴロゴロモソモソ。ボソボソ。

少しトーストしてくるんとオリーブオイルをかけ、岩塩をプラス。
味はおいしいのだが、食感を補うには至らず。

おいしいトマト味パスタの作り方

何のことはない、トマト味のスパゲッティはトマトジュースで作るほうが美味しかった！

濃厚だぜ。
水は１滴も加えず。
炒めた豚バラのコク。じゃがいも、キャベツの甘み。

今までミートソースは教科書通りにみじん切り玉ねぎを炒め、肉と野菜、トマト缶で煮込んでいた。
水を加えてないのに水っぽくて不満だった。

こっちの方がカンタンで美味しい！

スコーンってこんな姿じゃないよね

やたらコロコロしています。
型がないので、焼いてからカットするレシピを選んだが…カットはムリ。(^_^;)

やや固い。食べごたえ。噛めば噛むほど味が出る。
粉の味がする。まずくはない。

相変わらず砂糖なしで、米粉ミックスと全粒粉と薄力粉と、オリーブオイル、牛乳と塩。
その割りにはうまい。

ホームベーカリーでバナナライ麦パン

膨らまない。ましかくだ。それがライ麦パンだ。
しっとりしている。カワはかたい。

マシンにおまかせなので、くるみなどのアクセントは一切ナシ。
バナナの糖分で砂糖なしでもOKさ。

真夜中に練り始めてもらって、完成は朝の7時前。これがちょうどいい。
最初の練りが終わったらすぐ、マシンのまぜまぜ羽をとっちゃいました。
そうしないと２度目の練りが結構うるさい。
朝の5時にコンコンペタペタコンコンペタペタ…

このパンにスライスしたアボガドをのせて食べたらうまかった〜。
アボガドの青臭さに負けてない、さすがバナナライ麦パン。
なぜその写真がないかというと、アボガドが変色したから。

やっと美味しくソレドオル

フランスパン専用粉、ソレドオル。
勢いで2kg入りを買った。１ヶ月以上かけてやっと使い切った。
ラストに焼いたパンがようやく美味しく焼けた。
それまではもそもそ、ぼそぼそ、中途半端にフランスパンもどきな食感がどうも…。

さて美味しかったのは、最初から最後までホームベーカリーに作ってもらったパン。
天然酵母パンコースは焼き上がりまで７時間。
寝る直前にホイホイ材料をセットして翌朝、部屋中に充ちた香りで目が覚める。
ちょっと充ちすぎ。壁紙が剥がれそうなくらい強い香り。

今回、粉砕レーズンパンにしてみました。
砂糖のかわりにレーズンを練りから加えてこっぱみじんこにしてもらう。
うっすらレーズン色。美しい。
皮のおいしさに驚く。しっとりしたおいしさ、モチモチ感。

自分で焼いたパンって客観的に味わうのは難しいが
食べてみて「バターをつけたい」などと思うヒマもなくあっという間になくなったら
「これはおいしい」と判断している。

キャベツの芯のぬか漬け

最近、キャベツの芯はぬか漬けにしております。
甘くてポリポリおいしいよ！

天然酵母パンのように、ぬか漬けも時間をかけてゆっくり漬けるのがマイブーム。
つまりずーっと冷蔵庫に入れたまま。

冬の間は冷蔵庫に入れっぱなしで発酵ストップ願いをしていたわけですが
温かくなっても常温に出さず、数日かけて漬けるとキュウリも人参も甘くておいしい。

酵母…発酵つながりで！

脂肪分としてのココア

前回の続き、ココアパンの味について。

もちろん今日も砂糖なしパンなのでココアは香りづけ、脂肪分づけ。
自分が砂糖なしに慣れたせいか、しょっぱいココアパンもオツなもので、初期のように「チョコ味なのに砂糖が足りない！」とは感じない。

まわりがパリッとおせんべいっぽい。
下半分ぐるりと輪郭がない（型にこびりついた）のでザンネン。中ほどは柔らかい。
もう少しもっちり感がほしい。

ずっと「甘くないココアなんて」と思っていたが、最近むしろ塩味ココアの世界をもっと研究したいと思う。

いつもホシノ天然酵母を使うもんだから同じノリで翌日食べたら、おいしくな〜い…ボソボソで味がない度合いが増している。
ホシノを使うパンは翌日もおいしいんだけど。冷凍を解凍してもおいしいんだけど。

新しいリング型

ココアパン。
「少しのイーストでゆっくり発酵パン」本を参考にしたがどーうしても水でなく牛乳を入れたくなり、結局いつもの自己流パン。

ホシノ天然酵母を切らしていて、白神こだま酵母を使用。
過去、これで作ったらイースト臭がツンツンだったのだがそれは、単に入れ過ぎていたのであった。

そして、ジャーン！初めて使う焼き型。
中古でゲットしたリング型だがこれ、どう見てもパンでなくケーキ型だわ。
まあいいか。

材質不明だがざらつきがあるのでペーパーは要らんやろ。
みっちり二次発酵して、いざ出陣！

さて焼き上がりは…見事に型にへばりついてしまいました〜！次回からペーパー必要〜！
ココア、牛乳、バターと脂肪分たっぷりなのでへばりつかないと思ったんだけど、そういう問題じゃないのね。

定番、ライ麦バナナパン

定番のあまり気が緩み完成写真を忘れたので、天火の写真を載せます。

今日はレーズンなし、くるみだけ。
このパンの醍醐味はライ麦とバナナのねっとり感。
しかしフランスパン専用粉の味が目立つ。

後日、冷凍したパンを食べるとき、レンジでなく久々にタジンで蒸してみた。
べちょべちょでおいしくなかった。

予想を裏切るうまさ、粉砕レーズンパン（後編）

（前回の続き）
何の期待もせず食べる。

おや？！皮がパリっと固くていい感じ！
自分が求めていた固さに近いぞ。
指でちぎるとき、ぐう〜っと力が要る。でも中はもっちりパン。
レーズンの甘みとグラハム粉のプチプチ感があいまって。いくらでも食べられる。
クープ（切れ込み）入れたつもりがまるで開いてないですが…。

なんでこの食感なのか。
悔しいが「糖分が多め」だからかなあ。砂糖は入ってないけどレーズン1割ぐらい練り込んだ。
とにかくうまい。これにナッツが入っていたらと思うと…！

失敗続きだったフランスパン専用粉でうまいパンができてうれしい。

予想を裏切るうまさ、粉砕レーズンパン（前編）

ホームベーカリーに生地を練ってもらう時、最初からレーズンも入れてとことん粉砕してもらう。
この狙いは当たった。見事にこっぱみじんこになり、うっすらレーズン色の生地ができた。

ところが一次発酵（添い寝）の後開けてびっくり、ボウルいっぱいに生地が膨らんでいる。
今度こそ過発酵？！
生地もべちゃべちゃで扱いづらい。成形なんて無理。
スケッパーで割るだけ、それだって持ち上げるのにぐにょーんとなってもう最悪、きっと失敗パンだ。
でも焼くぞ。「途中であきらめてピザ生地にしましょう」なんて言わないぞ。
きっちり二次発酵。
さっさと焼いて…おお〜全員がジャミってしまった！あんたたち仲いいね！
（ジャミるとは、ジャミラの肩のラインのように…以下略）

天火で初コゲ？！カボチャパン

3月末、肌寒い日曜に焼きました。

天火の予熱、以前は温度計を放り込んでちゃんと200度まで上がるのを待ったのですが
最近は手抜き、天火についてるインチキ温度計に50足して「こんなもんだろう」と…。
だって、どうせパンを入れる為にドアを開ければ温度が急降下するのですから。
几帳面に待つ甲斐がない。

今回妙に予熱に時間がかかって、インチキ温度計さえなかなか上がらない。
それでいつもより強火で焼き始めて、そのまま正確な方の温度計を追いかけたらちょっとこげちゃいました。
やっぱデータにこだわってばかりいてはダメってことです。エ〜？
温度が上がらなかった原因は天火の上面、６つの空気穴を閉めていたからかも。

こげ部分はこげですからね、お店で買ったパンのルックスがこうだったら激怒ですよ。
でもやっぱりおいしい自分のパン。
こげさえおせんべいのようでうまい。充実感。
今日はマッシュかぼちゃをバターと塩で味付けして、包んでみました。

レーズンパンの味

（前回の続き）
さてレーズンパンの味は。

なんだか、砂糖がないことが目立つパンになった。
ルックスから「甘いだろう」と期待感を持たせてしまうのだな。
食べてみると甘くないから焼いた本人さえむむっと思う。
２口、３口と食べて行くと、まあこんなもんかなと思う。
わずかにフランスパン専用粉を混ぜたのでそれがかげろうのようなもっさり感をかもし出している。
レーズンたっぷり入れたはずが、足りない。
バターも卵も牛乳も入っているので周りはカリッと香ばしい。
中はもう少しふんわりもっちりしてほしい…。

砂糖に頼らずふんわりさせるには、いよいよホームベーカリーに丸投げしている「練り」を自分の手で、つまり「手ごね」に挑戦か？！

レーズンパン

 食べづらいぼそぼそパンが続いたので久しぶりにふんわりもっちりパンが作りたくなった。

レーズンだけのパンは、それじゃ寂しいという理由でほとんど作っていません。ついくるみも入れちゃう。

しかし今回はあえてレーズンだけ。

焼き上がりが本「天然酵母の食事パンとお菓子パン」の写真そっくりにできたので燃えて撮影！

しかしよく見たらクープ（切れ込み）を忘れたので似ていません。

「ココペリ」のパンと食べくらべ

 「食べくらべ」。
サリーちゃんが「たけくらべ」のお芝居をやっていたのを思い出す。

前回の記事、フォカッチャが「食べ詰まる」印象なのはなぜなのか。
初めてプロのパンと同時に食べてくらべてみました。

ココペリのドイツパン

私のフォカッチャ

「ココペリ」という小さなお店、ネットで気になっていたのです。
初めて買ってみたのはひまわりの種がびっしりはりついたドイツパン。

さて、早速食べくらべ。

え、ドイツパンてこんなに柔らかいの？でももっちりして、指でちぎる時ぐう〜っと力が入る。
その点アタシのフォカッチャはボソッと割れる。
ココペリ、噛むとひまわりの種とパン生地が融合しておいしい。もっと噛んでいたい。
アタシのフォカッチャ、ひたすらボソボソしている。
たまに岩塩の存在。
しっとり感の欠如、それが食べ詰まる理由。
飲み込むときわずかにオリーブオイルの香ばしさ。

自分のパンが、ここまで荒削りとは知りませんでした。
パンの種類が違うったって…。粉が外国産フランスパン専用粉ってのはハンデだとしても…。
捏ねが足りない。
砂糖なしにこだわっている。
全粒粉でいっそうボソボソ。

「一般ウケするパン」が理想なわけじゃない。
どこまでこだわるか。

フォカッチャ！ショッパイッチャ！

初フォカッチャです。
もともと「イタリアの水分多めのパン」と聞いてあまり美味しそうなイメージはなかったのですが、オリーブオイル加えて生地の塩加減強め、更に岩塩をトッピングしたら。

…ちょっとしょっぱいです。
クラッカーを食べたような塩分。

そして問題なのが、けしてまずくはないのですが「食べ詰まる」こと。
同じ粉（フランスパン専用粉）を使ったうどんも「食べにくい」ので、ちょっと粉のせいにしてみたりして。

うどんはうどんらしく食べる方がおいしい

 

手作りミートソース、なかなかの出来。
手打ちうどん、うまい。

ところがこれらを合体させると、どうだ。
食べにくい。
まずいのでは、ない。

うどん大成功！（フランスパン専用粉で）

これまで何度も、教科書通りに「強力粉と薄力粉を半々」または「中力粉オンリー」でコシのないうどんを打っては「ホットだとどろどろだぜ」と嘆いてまいりました。

先日フランスパン専用小麦粉「ソレドール」を2kgも買ったもんで、うどんにも使えるのかなとネットで調べたら。
どうやら準強力粉説が有力なようです。
何となく中力粉よりも強力な響き。
よっしゃ、準強力粉100％でうどん打ったるで！！

水合わせはホームベーカリーにおまかせ。練りも引き続きよろしくね。
たっぷり寝かせて水分をゆきわたらせたら私の出番。
ジップロック特大袋に入れて、踏むべし！踏むべし！踏むべし！
広がったら三つ折りにして更に踏む…べし…

むむっ。
か、固い。

象が踏んでも広がらない。
膝でぐりぐりしてみる。膝に悪い。
テーブルにつかまって、片足立ちで思いっきりぴょんぴょんしてみる。少し広がった。
これを繰り返す。エクササイズしながら食べものを作るなんて一挙両得。

次はパスタマシン。
固いので苦労するかと思ったら、それは最初に薄くする時だけで
案外さっくりときしめんができた。

本の通り５分もゆでたら絶対どろどろだぜ。
沸騰した中に入れてまぜまぜ、浮き上がったらもういい！
流水で洗い、きょうはキャベツと豚バラの重ね煮の鍋に投入。

うん！なかなかのもちもちっぷり。
これまでの手作りうどんとは大違い。
さすがに売り物にはならんが、数日ねかせたらかなり美味しくなるでしょう。

じっくり二次発酵…の結果

前回の続きです。
これがな〜んだか美味しくなかったんですよ。

フランスパン特有の、まわりがパリッとした感じ…は皆無。固いけどむちっとしている。
中身のしっとりやわらかい感じ…これまた違う。
くるみとレーズンは美味しいけど。

今までの、二次発酵ちょろっとしかしなかったパンの方が何も意識しないでおいしく食べられた。
中途半端にフランスパンに近づいたため「フランスパンもどき」に。
まして全粒粉15％、ぼそぼそまではいかないが、フランスパンらしくない口当たり。
でも皮をちぎりにく〜い固さは、ちょっと理想に近づいた。

＜オチ＞
実は…今回初めてフランスパン専用粉「ソレドオル」を使ったのです。
だからいつもと違うことが起きてもそれが、二次発酵のせいか粉のせいか、よくわかりません。m(_ _)m

初めての二次発酵？！

今まで一次発酵には時間をかけてじ〜っくりとやっていましたよ。
フタ付きボウルに入れて添い寝するんですけど。
起きたらパンチして休ませて、成形して、そのあと二次発酵とか本にあるけど
いつも早く焼きたいあまり、真剣にやってなかったんですわ。二次発酵。
それで変とかまずいとか思ったこと一度もないもんで。

最近ゲットした田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」
プロセスが写真入りで詳しく。
なに、二次発酵でも２倍に膨らむとな？！
そんなのやったことないぞ。（単に待てなかっただけ）

今回初めて二次発酵にも数時間かけてみました。
きれいにまとめて天板にのせた生地。
ぬれぶきんをそっとめくったら本当に２倍に膨らんでいて笑った。

天火で焼いてみた。
いつもと様子が違う。温度の上昇が遅い。なかなかパンに焼き色がつかない。
20分過ぎ、急に色がついてきて、ものすごく香ばしいにおいが充満。
まだ火を止めるには早い、でもいいにおい、あらどうしましょ〜。

天火ってドアを開けると温度が下がるので、竹串さすとかやってません。
いつもカンで焼いてるんです。
宇宙船のような小さな窓から覗きこんで、火を止めるタイミングを見極める…もはや超能力。

だから今回あわてました。
ギリギリ待って火を止め、あら熱を取った姿がこちら。
ブサイクですが、フランスパンっぽい顔立ち。
さあ、味はどうかな？明日のお楽しみ！

ダブル・コーンパン

コーンミールも粒コーンも両方入っているレシピって、ありそうでない。
最近ゲットした田辺由布子さんの本「素朴がおいしい天然酵母のパン」には
「コーンミールブレッド」も「コーンブレッド」も両方載っている。勝手に合体させた。

さて食パン型に入れて天火で焼くと、窓から見えるのは型の銀色だけ。
焼き具合が何も見えないのだ。
上部の空気穴から中を覗き込んで、あとはカンで「もう少し焼いてみよう」で30分。

焼き上がりは、コーンミールしっとりふわふわ。ほのかに甘い。
その上粒コーンたっぷりなので何も付けずにパクパク。
おいしいじゃないの！